Saison & Handwerk
Was auf die Karte kommt, beginnt bei uns oft schon lange vor dem Service.
Im Garten.
Beim Produzenten.
Im Keller.
Am Feuer.
Oder mit einem Stück Fleisch, das Zeit bekommt.
Was gerade wächst
Wir kochen mit dem, was die Saison gerade hergibt.
Ein Teil unserer Kräuter, Blüten und Gemüse kommt aus unserem eigenen Garten. Nicht in grossen Mengen, aber nah, frisch und genau dann, wenn es passt.
Manches verwenden wir frisch.
Manches legen wir ein, trocknen, fermentieren oder verarbeiten es weiter.
Vieles entsteht im Haus
Wir backen, fermentieren, legen ein und reifen ausgewählte Stücke bei uns im Haus im Dry Age.
Sauerteigbrot & Focaccia
Pickles
Fermente
Jus
Saucen
Öle
Eingelegtes
Pulver
Beim Einlegen und Fermentieren verändert sich Säure, Frische und Textur. Gemüse wird haltbarer, aber auch spannender.
Beim Dry Aging verliert Fleisch Feuchtigkeit, der Geschmack wird dichter, die Aromen werden intensiver.
Bei Brot, Jus, Saucen und Ölen bauen wir Geschmack Schritt für Schritt auf — von der ersten Zutat bis zum fertigen Gericht.
Unser Weiderind
Unser Weiderind-Angebot folgt keinem festen Plan.
In engem Austausch mit unserem Metzger, Werner Rufer aus Schlossrued, entsteht die Basis dafür. Immanuel, unser Küchenchef und Gastgeber, ist täglich selbst involviert und verarbeitet den Grossteil selbst.
Wir beziehen ganze Tiere und verwenden alles. Vom Kopf bis zum Schwanz. Jedes Teil hat seinen Platz - und wir gehen bewusst und respektvoll damit um.
Zum Einsatz kommen unter anderem schottische Hochlandrinder sowie auch ältere Tiere, die teils bis zu 13 Jahre alt sind - wegen ihres intensiven und komplexen Geschmacks.
Was heute auf der Tafel steht, entscheidet sich oft erst am Morgen: besondere Cuts, seltene Stücke, manchmal auch Teile, die man nicht jeden Tag findet. Einige davon reifen bei uns im Haus weiter - mit Zeit und Ruhe.
So ist kein Tag wie der andere - und genau das lieben wir.
Was daraus entsteht
Unsere Karte verändert sich mit der Saison, mit den Produkten und mit dem, woran wir gerade arbeiten.
Durch die sorgefältige Herangehensweise an das Kochen möchte Immanuel das Bewusstsein für Essen wecken.
Er legt grossen Wert auf die sorgfältige Auswahl hochwertiger Zutaten, die die natürlichen Aromen und Nuancen jedes Produkts widerspiegeln.
Diese Verbindung zwischen den Zutaten und dem fertigen Gericht ist für ihn von entscheidender Bedeutung und prägt seine kulinarische Philosophie.
Unsere lokalen Lieferanten, welche täglich mit Herzblut bei der Arbeit sind, um uns mit den besten Produkten zu beliefern:
Fleisch Rufer Metzg, Schlossrued
Fisch Forellenzucht Bremgarten
Fischzucht Räss, Muhen
Wild (Reh) Hauseigene Jagd von Immanuels Vater - Wolfgang
Käse Fläcke-Chäsi, Beromünster
Gemüse Forster Gemüse, Pfaffnau
Glace Crazy for Gelato, Gränichen AG
Div. Speiseöle und mehr Sunhand GmbH, Schöftland
Es wird bei Gemüse und Salate, stets auf Saison und Regionalität geachtet.
Fleisch, Geflügel, sowie Wild stammen, sofern nicht anders deklariert, aus der Schweiz.